Interview mit der Hofkäserin Paula Roser
Glückliche Kühe für guten Käse: Mit diesem „einfachen“ Rezept stellt Paula Roser seit knappen vier Jahren Käsesorten in Bioland-Qualität her. Zusammen mit ihrem Ehemann Jonas betreibt sie die Hofkäserei Roser in Freiamt-Mußbach.
Im Interview erklärt uns die Hofkäserin, wie der Käse aus dem Schwarzwald hergestellt wird, was ihn so besonders macht und warum glückliche Kühe dafür so wichtig sind.
Die Entstehung der eigenen Bio-Hofkäserei
Paula Roser ist mit der Käserei aufgewachsen: Auf dem Hof ihrer Eltern in Buchenbach hat sie bereits von klein auf dem Vater bei der Käseherstellung über die Schulter schauen dürfen und half beim Verkauf auf den Wochenmärkten. Zwar nahm das Interesse für dieses Handwerk in ihrer späteren Jugendzeit deutlich ab, doch so ganz loslösen konnte und wollte sie sich nie.
Nach der Schule wurde ihre Begeisterung für das Käsemachen dann neu entfacht. Ihre wiedergewonnene Passion war schließlich so ansteckend, dass sie zusammen mit dem heutigen Ehegatten Julian Roser und seinen Eltern die Käserei am gleichnamigen Hof in Freiamt-Mußbach baute.
Seitdem hat auch ein kleiner Hofladen viermal wöchentlich sowie auf Nachfrage geöffnet. Hier gibt es drei Sorten Bergkäse, Weichkäse nach Münsterart, Frischkäse mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen, auch Eigenkreationen wie das „Freiämter Laible“ und vieles mehr. Alle Käsesorten werden dabei unmittelbar vor Ort aus eigenerzeugter Biomilch hergestellt.
Die Käseherstellung
Die Käseherstellung beginnt bereits mit dem Melken der Kühe. Die kuhwarme Milch wird in die Molkerei gebracht und Milchsäurebakterien (sog. Kulturen) und Lab (ein Gemisch aus Enzymen aus Kälbermägen) beigemischt. Mit einer Schufe wird die Milch nun umgerührt, bis das Dicklegen einsetzt. Die feste Masse wird dann mit der Käseharfe gebrochen (eine Art Rührer mit dünnen Metallsaiten). Soll der Käse fester werden, werden die Stücke entsprechend kleiner geschnitten bzw. gebrochen. Je nach Käsesorte findet dieser Vorgang unter Temperaturen von ca. 50 bis 55 °C statt.
Die Käseherstellung ist hiermit aber noch nicht beendet. Bis auf Frischkäse müssen alle Sorten noch eine tage-, wochen- oder sogar monatelange Reifung durchleben. Während dem Reifen werden sie mit Salzlake eingerieben, um die Rindenbildung zu gewährleisten. Erst nach diesen Schritten entwickelt der Käse seinen vollen Geschmack.
Glückliche Kühe für guten Käse
Paula Roser ist das Wohlbefinden der Kühe eine Herzensangelegenheit. Nur wenn es ihnen rundum gut geht, kann Käse mit bester Qualität entstehen. Insgesamt 40 Milchkühe aus eigener Nachzucht sind auf dem seit 2009 als Bioland-Betrieb anerkannten Hof. Sie fressen im Sommer frisches Gras auf der Weide und bewegen sich frei im großzügigen Offenstall.
Um auch im Winter qualitativen Bio-Käse ohne Zusätze herstellen zu können, haben sie hierzu eine Heutrocknung gebaut. So kann auf Silage verzichtet werden und die Kühe werden auch in der kalten Jahreszeit mit bestem Heu gefüttert.
Beim Anblick der Kühe fällt besonders im Vergleich mit anderen, großen Milchbetrieben sofort auf, dass sie alle ihre Hörner behalten dürfen. Diese unterstützen bei der Verdauung, der Wärmeregulierung und spielen eine zentrale Rolle im Sozialverhalten der Kühe. Kälber, die enthornt werden, scheinen hingegen noch Monate danach unter Schmerzen zu leiden. Dass sie entgegen der üblichen Praxis ihre Hörner behalten, hat dafür keinerlei Nachteile. Im Gegenteil: Die Kühe sind glücklicher und der Käse aus ihrer Milch noch besser.
Wenn du dich vom Geschmack und der Qualität der Käseprodukte überzeugen willst, kannst du entweder direkt im Hofladen vorbeischauen – oder versuchst auf einen der Wochenmärkte dein Glück. Hier findest du alle Termine. Weitere Informationen zur Bio-Hofkäserei Roser findest du auf ihrer Webseite.
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