Der Schwarzwälder Schinken – Genuss und Lebensfreude

Interview mit dem Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Es ist eine Spezialität aus dem Schwarzwald mit einer langen, über 100-jährigen Historie. Der Schwarzwälder Schinken hat seinen Ursprung in der bäuerlichen Hausschlachtung und ist inzwischen weltbekannt für sein einzigartiges Aroma.

Doch wann ist ein Schinken ein echter Schwarzwälder Schinken – und wann darf er auch so genannt werden? Wir haben mit Marie-Luise Adler, Hans Schnekenburger und Rainer Wagner vom Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller darüber gesprochen. Außerdem verraten sie uns in diesem Interview, was den Schwarzwälder Schinken so besonders macht.

Die Herstellung nach alter Tradition

Der Schwarzwälder Schinken wird aus der Hinterkeule des Schweins angefertigt. Seine einzigartigen Aromen gewinnt er durch das traditionelle Herstellungsverfahren, bei dem sich intensive Reife- und Ruhephasen abwechseln.

Begonnen wird mit dem etwa fünfwöchige Pökeln mit Salz und Gewürzen wie z.B. Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren. Nachdem der Schinken bereits beim Pökeln viel Feuchtigkeit verloren hat, wird er beim anschließenden mehrtägigen „Brennen“ in speziell dafür vorgesehene Räume weiter getrocknet. Danach ist der Schinken bereit für das Räuchern.

Der Schwarzwälder Schinken hängt dann in hohen Türmen über den Feuerstellen und wird im sogenannten Kaltrauch geräuchert. Für dieses ein- bis zweiwöchige Räuchern wird ausschließlich heimisches Tannenholz verwendet. Nach etwa drei Monaten – und vielen weiteren Wochen des Reifens in hierfür klimatisierten Räumen – werden sie nun endlich im Handel verkauft.

Wann ist es ein Schwarzwälder Schinken?

Seit 1997 hat der Schwarzwälder Schinken das EU-Siegel „Geschützte geografische Angabe“ (g.g.A). Dieses schreibt das traditionelle Herstellungsverfahren im Schwarzwald verbindlich vor. Die Region Schwarzwald umfasst nach dessen Definition alles zwischen den Städten Karlsruhe und Pforzheim im Norden, der Schweizer Grenze zwischen Waldshut und Basel im Süden, dem Oberlauf des Neckars im Osten und dem Rhein im Westen.

Zwar muss das Fleisch selbst nicht aus dem Schwarzwald stammen, wer aber bei der Weiterverarbeitung von der Region oder der traditionellen Herstellung abweicht, darf sein Produkt nicht als Schwarzwälder Schinken bezeichnen. Uneins sind sich Schutzverband, verschiedene Hersteller und die EU allerdings, was das Aufschneiden und Verpacken angeht. Einige Schinken-Hersteller lassen das Fleisch zwar im Schwarzwald pökeln und räuchern, führen diese letzten Schritte der Herstellung allerdings außerhalb der Region durch.

Bereits 2005 führte das zum Rechtsstreit und ging durch viele unterschiedliche Instanzen:

• 2005: Der Schwarzwälder Schinken muss auch im Schwarzwald geschnitten und verpackt werden. Ein norddeutscher Hersteller legt Beschwerde gegen diese Festlegung ein.
• 2018: Der Europäische Gerichtshof bestätigt in ihrem Urteil die ursprüngliche Festlegung. Auf dieser Rechtsgrundlage muss nun das Bundespatentgericht entscheiden.
• 2019: Das Bundespatengericht entscheidet, dass Schwarzwälder Schinken trotzdem auch außerhalb des Schwarzwalds geschnitten und verpackt werden darf. Der Schutzverband wiederum legt beim Bundesgerichtshof Beschwerde dagegen ein.
• 2021: Die Entscheidung hält stand – der Schwarzwälder Schinken darf auch zukünftig in Norddeutschland geschnitten und verpackt werden.

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller wurde 1989 in Villingen-Schwenningen gegründet. Damals schlossen sich insgesamt 28 Hersteller zusammen, die das traditionelle Handwerk der Schinkenherstellung bewahren wollten. Inzwischen sind es dreizehn Mitgliedsbetriebe und drei Innungen, die sich gemeinsam mit dem Schutzverband für Markenschutz, Qualitätssicherung und den guten Ruf der Marke einsetzen.

Ein großer Meilenstein des Verbands erfolgte im Jahr 1997. Sie initiierte maßgeblich die Anerkennung des Schwarzwälder Schinkens als „geschützte geografische Angabe“. Mit diesem offiziellen EU-Siegel kann der Schutzverband gegen Namensmissbrauch und Plagiate rechtlich sowie erfolgreich vorgehen. Die Einführung eines eigenen Gütesiegels soll zusätzlich dem hohen Qualitätsanspruch seiner Verbandsmitglieder gerecht werden. Dieses Siegel bekommt jeder der z.B. kontinuierliche interne und externe Kontrollen durchführt.

Das Schwarzwälder Schinkenmuseum und Kampagnen zum Mitmachen

Im Jahr 2013 wurde das Schwarzwälder Schinkenmuseum auf dem Feldberg eröffnet. Es befindet sich auf 1.493 Meter Höhe im Feldbergturm und ist beliebtes Publikumsmagnet. Interaktive Stationen in 3 Sprachen erklären unterhaltsam und spielerisch alles, was man über die Herstellung und den Genuss von Schwarzwälder Schinken wissen muss.

Auf der Webseite des Schutzverbands findet ihr außerdem noch einige schöne Rezept-Ideen mit Schwarzwälder Schinken. Dort findet ihr viele weitere Kampagnen und Gewinnspiele, die ebenfalls ein jüngeres Publikum ansprechen. Unter dem Hashtag #GenussaufmeineArt könnt ihr dem Schutzverband auf Instagram und Facebook zeigen, wie ihr euren Schwarzwälder Schinken genießt. Macht mit, wenn ihr etwas gewinnen wollt.

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